茶與水

婺源峽谷春茶網(wǎng)；2014.10.22

　　一、茶書(shū)中的茶水關(guān)系

　　茶書(shū)中有關(guān)“水之于茶”的記述,屢有所見(jiàn)如:“品茶需理水”,“名茶名水,兩全則美”;杭州有“龍井茶,虎跑泉”之說(shuō),廣東化州也有“榕樹(shù)茶,琉璃水”之唱,王安石有詩(shī)云:“水甘茶串香”等。愛(ài)品茶之人能悟出這樣一個(gè)道理:同樣的茶不同的水,泡出的茶的香氣、滋味、色澤等高下懸殊。唐人張又新的《煎茶水記》在談到茶水關(guān)系時(shí)說(shuō):“即刺永嘉,過(guò)桐廬江,至嚴(yán)子瀨,溪色至清,水味甚冷,家人輩以陳黑壞茶潑之,皆至芳香,又以煎佳茶,不可名其鮮馥也。”歷代茶論家還提到水的“輕”。宋徽宗在《大觀茶論》中說(shuō):“水以清輕,甘潔為美,輕甘乃水之自然,獨(dú)為難得。”影響茶湯品質(zhì)的是水的清潔度。明代田藝蘅在《煮泉小品》中說(shuō):“清,朗也,靜也;澄水之貌。”只有清潔透明之水才能使茶色完全顯現(xiàn)出來(lái)。明代高濂在《遵生七箋》中說(shuō):“凡水泉不甘,能損茶味。”這是因?yàn)槿�水中有微量的碳酸氫鈣,古人不懂這個(gè)道理。

　　古代典籍中最早關(guān)于茶水關(guān)系的論述可以追述到《茶經(jīng)》。《茶經(jīng)》是唐代陸羽寫的第一部關(guān)于茶的研究著作。在《茶經(jīng)·五茶之煮》中就有關(guān)于水的論述:“其水,用山水上,江水中,井水下…漫流者上;其瀑涌湍漱,勿食之。久食,令人有徑疾…其江水,取去人遠(yuǎn)者。井水,取濟(jì)多者。”他認(rèn)為,煮茶用水要以山水也就是泉水為最好,并說(shuō)流動(dòng)緩慢的水最宜煮茶,而湍急的水不要取來(lái)喝,常喝會(huì)使頸部生病;取江河的水要去離人煙較遠(yuǎn)的地方去取,井水要到經(jīng)常汲水的井中去取。以上論述一直影響了后來(lái)歷代的論水觀。如明人許次杼的《茶疏》:“江,公也,眾水共入其中也。水共則味雜,故曰江水次之。其水取去人遠(yuǎn)者,蓋去人遠(yuǎn),則湛生而無(wú)蕩漾之漓耳。”就是直接引用陸羽的觀點(diǎn)來(lái)論水。

　　煮茶時(shí)的水溫也很重要。陸羽在《茶經(jīng)·五茶之煮》中說(shuō):“其沸,如魚(yú)目,微有聲,為一沸;緣邊如涌泉連珠,為二沸;騰波鼓浪,為三沸;已上,水老,不可食也。初沸,則水合量,調(diào)之以鹽味,…第二沸,出水一瓢,以竹筴環(huán)激蕩湯心,則量末當(dāng)中心而下。有頃,勢(shì)若奔濤濺沫,以所出水止之,而育其華也。”這是說(shuō),當(dāng)水沸騰時(shí),煮到出現(xiàn)魚(yú)眼大的氣泡,并微有沸聲時(shí)是第一沸;邊緣連珠般的水泡向上冒涌時(shí),是第二沸;水面波浪翻騰時(shí),是第三沸。三沸后,水已經(jīng)煮老,不宜煮茶喝了。因此,前兩沸是煮茶的關(guān)鍵時(shí)間,尤其是第二沸時(shí),是放茶的最佳時(shí)機(jī),要量出一定的茶末,于沸水中心投下。當(dāng)水再次煮出如波濤并濺出許多沫子時(shí),這時(shí)用先前舀出的水澆進(jìn)去,以止其沸騰,使生成“華”。此處的關(guān)鍵是指出放茶的時(shí)機(jī)以及怎么放茶的做法,告訴人們這樣煮會(huì)達(dá)到較好的效果,隨后可以進(jìn)行下一步分茶了。

　　宋人羅大經(jīng)也在《鶴林玉露》論到煮水:“余同年友李南金云:《茶經(jīng)》以魚(yú)目、涌泉、連珠為煮水之節(jié)…則當(dāng)以聲辨一沸、二沸、三沸之節(jié)…故以第二沸為合量而下末…則當(dāng)用背二涉三之際為合量也。”其中,“背二涉三”也是古代的一種點(diǎn)茶法——當(dāng)水煮到二沸剛到三沸時(shí),立即停火沖茶——用此溫度的水煮出的茶才最佳。但羅大經(jīng)也不完全同意這種觀點(diǎn)。他說(shuō)雖然聲辯詩(shī)中已經(jīng)說(shuō)的很精確了,但他認(rèn)為移瓶去火之后,還應(yīng)少待其沸止而瀹之。這樣茶湯才不老不嫩,勝過(guò)醍醐。由此我們可以看到宋人對(duì)瀹茶以及煮水的重要性的重視。

　　在宋代豐富的茶水關(guān)系理論著述的促進(jìn)下,煮茶飲茶的實(shí)踐也得到了空前發(fā)展,具體表現(xiàn)為宋代“斗茶”的盛行。“斗茶”最早在晚唐出現(xiàn),到宋代發(fā)展到頂峰。“斗茶”就是將研細(xì)后的茶末放在茶碗中,注入沸水,把茶末調(diào)勻,然后徐徐注入沸水,使茶湯泡沫均勻,從茶湯、泡沫的顏色和茶葉的香氣、滋味來(lái)評(píng)比高低。“斗茶”是一種技藝更是一門藝術(shù)。它不僅促進(jìn)了當(dāng)時(shí)制茶技術(shù)的提高和飲茶方式的改進(jìn),還促進(jìn)了茶葉經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,這些可以說(shuō)都受益于論茶水關(guān)系的理論著述。

　　二、詩(shī)文中的茶水關(guān)系

　　宋代茶文化十分興盛,飲茶在社會(huì)上也非常盛行,上至皇帝大臣,下至平民百姓都好飲茶。其中文人飲茶對(duì)茶文化的普及和盛行起了很大的推動(dòng)作用,其中尤以一些著名文人的參與為甚。文人品茶時(shí)會(huì)論述到茶水關(guān)系,并作詩(shī)來(lái)表達(dá)對(duì)茶的喜歡和贊美,如黃庭堅(jiān)、歐陽(yáng)修、楊萬(wàn)里等大家。他們的品茗詩(shī)也因此有意或無(wú)意地傳播了茶文化和知識(shí)。 宋人的品茗方式是煎煮,文人更是將煎茶的過(guò)程當(dāng)作一種藝術(shù)追求。黃庭堅(jiān)作品中對(duì)茶藝的諸多方面有獨(dú)到見(jiàn)解。他精通茶藝,在《奉同六舅尚書(shū)詠茶碾煎烹三首》中精要地表述了煎茶過(guò)程當(dāng)中應(yīng)掌握煮水品茶的訣竅:“要及新香碾一杯,不應(yīng)傳寶到云來(lái)。碎身粉骨方余味,莫厭聲喧萬(wàn)壑雷。風(fēng)爐小鼎不須催,魚(yú)眼長(zhǎng)隨蟹眼來(lái)。深注寒泉收第一,亦防枵腹爆干雷。乳粥瓊糜霧腳回,色香味觸映眼來(lái)。睡魔有耳不及掩,直繩床過(guò)疾雷。”詩(shī)中的“魚(yú)眼”、“蟹眼”都是在煮水過(guò)程中水的狀態(tài):前四句談碾茶的作用和訣竅,中間四句為烹茶,談煮茶以泉水為最好,后四句為賞茶,描繪了茶煮后的色、香、味、形及飲用后的感受。還有一首詩(shī)《謝人惠茶》:“一規(guī)蒼玉琢蜿蜒,藉有佳人錦緞鮮。莫笑持歸淮海去,為君重試大明泉。”詩(shī)中寫到有人將珍貴的龍團(tuán)貢茶送給了詩(shī)人,詩(shī)人不忍獨(dú)自享用,要小心翼翼地把它帶回?fù)P州,用大明泉的水來(lái)烹煮。在另一首詩(shī)歌《謝黃從善司業(yè)寄惠山泉》中他更明確地表示了對(duì)好水的渴求:“急呼烹鼎供茗事,晴江急雨看跳珠”。詩(shī)中好友送來(lái)了惠山泉水,作者立即要用來(lái)煮茶,可見(jiàn)詩(shī)人認(rèn)識(shí)到名茶需要用好水來(lái)烹煮才更香馥。

　　宋代文人在茶藝方面也講究用水和環(huán)境的選擇。歐陽(yáng)修對(duì)茶之于水的重要性也有論述,并寫了論水的雜文《大明水記》,進(jìn)一步論證陸羽提出的“其水,用山水上,江水中,井水下。”的正確。他不僅停留在理論上,而且在實(shí)踐中應(yīng)證了陸羽的論水觀,否定了張又新的觀點(diǎn)。歐陽(yáng)修論水在詩(shī)中更精辟。《嘗新茶呈圣俞》中的名句“泉甘器潔天色好,坐中揀擇客亦嘉”,道出了煎茶品茶的要義:煎茶必須要用甘甜的泉水和潔凈的茶具,加上宜人的好環(huán)境,方能達(dá)到“真物有真賞”的藝術(shù)境界。

　　南宋楊萬(wàn)里在喝了雙井茶后有詠茶詩(shī)《以六一泉煮雙井茶》:“日鑄建溪當(dāng)近舍,落霞秋水夢(mèng)還鄉(xiāng)。何時(shí)歸上滕王閣,自看風(fēng)爐自煮嘗。”詩(shī)中提到的日鑄和建溪都是當(dāng)時(shí)的名茶,而雙井則是江西名茶。楊萬(wàn)里是江西人,他在朝廷做官,當(dāng)喝到自己家鄉(xiāng)的雙井茶時(shí),倍加贊賞,并引起了他的思鄉(xiāng)之情,想到了故鄉(xiāng)的滕王閣,希望親自到滕王閣上去煮茶。我們難以想象他會(huì)用什么水來(lái)煮家鄉(xiāng)的雙井茶,但可以肯定的是,他也一定會(huì)如歐陽(yáng)修一樣要求“泉甘器潔天色好,坐中揀擇客亦嘉”的境界。

　　自陸羽《茶經(jīng)·茶之煮》中對(duì)品茗用水優(yōu)劣做了明確劃分,提到“用水,用山上水上,江水中,井水下”始,到清朝時(shí)嗜茶的乾隆對(duì)全國(guó)泉水以水的輕重為標(biāo)準(zhǔn)做專門的研究和品評(píng),其間歷代都有品茗人結(jié)合品茗實(shí)踐在詩(shī)文中對(duì)茶水關(guān)系做出了研究和論述。這種研究和品評(píng)不僅豐富了茶文化,而且還為我們留下了豐厚的茶文化遺產(chǎn)。從宋代詩(shī)文中所論述到的茶水關(guān)系,我們了解到茶文化在宋代向各個(gè)領(lǐng)域和方面的滲透。正是由于這種多角度的傳播才使得茶文化更加豐滿,宋代也理當(dāng)成為茶文化的鼎盛之世。